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« Le Beyaz peynir est un fromage de type « feta », fabriqué dans toutes les laiteries, de la plus grande à la plus petite « depuis des siècles et des siècles », à partir de lait de vache, de brebis ou d’un mélange des deux. La laiterie d’Özsoylan est réputée pour sa fabrication au lait de brebis exclusivement. Début octobre, nous sommes à la fin de la période de collecte de lait chez les éleveurs. Jusqu'en janvier ils transformeront eux-mêmes leurs quelques litres lait en yaourt ou ayran. Pour en obtenir 7 litres il suffit de mélanger 2 litres d’eau à 5 litres de yaourt et ajouter 1% de sel. » Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org

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