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« En Syrie, la première destination du lait cru est la vente directe au consommateur ou par l’intermédiaire de l’épicier. Le lait entrant dans la composition de nombreux plats, les Syriens préfèrent l’acheter cru et fabriquer leur propre yaourt ou leur lebne (un yaourt égoutté plusieurs heures dans un sac de toile). Le kishk , très prisé, est un produit nutritivement très riche, fait de lebne, de aillé ou babeurre, mêlés à du burghul, blé semi-cuit et écrasé. Ce mélange est fermenté, puis séché et enfin broyé en poudre. Il enrichit de nombreuses préparations : hors d’œuvres, salades, viandes en ragoût, soupes. On en fait même des boissons rafraîchissantes en été ». Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org « Recette de Noël. Prendre une bassine en cuivre, y faire bouillir de l’eau. Jeter en pluie un mélange de semoule de blé et de sucre en poudre à part égale. Parfumer avec de la fleur d’oranger. Lorsque le mélange a pris, refroidir rapidement : éteindre le feu, arroser l’extérieur du chaudron avec un tuyau d’eau froide et brasser vigoureusement à la spatule. Une fois la bonne température atteinte (juger à l’index trempé), ajouter le fromage frais de la région (c’est ce qui donne le goût) coupé en lanières. Brasser la pâte en l’enrobant. Ajouter du sirop de sucre. Quand la pâte se décolle de la spatule, c’est bon. Verser alors dans un grand plat et travailler à la main comme vous le faites pour votre pâte à pain. Diviser la pâte en 5 pâtons répartis dans 5 moules de 60 cm de diamètre. Enduire de sirop de sucre et étendre à la main de façon à tapisser le fond du moule d’une couche d’au moins un centimètre d’épaisseur. Poser ensuite chaque moule sur un tabouret à 4 pieds de 40 cm de hauteur. La pâte ayant été rendue élastique par le fromage fondu, il est alors facile de l’étendre jusqu’au bas du tabouret (une main soulève la pâte, puis les deux mains la tirent vers le bas d’un mouvement rapide, emprisonnant ainsi de l’air qui la fait gonfler comme un coussin rebondi et se détendre jusqu’au bas du tabouret). Il reste alors à placer le tabouret nappé à proximité d’un ventilateur qui sèchera la pâte. La découper en rectangles, et la rouler en forme de crêpes que l’on farcira de fromage frais. Décorer avec des pistaches hachées ou de nains en plastique pour la version bûche de Noël. » Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org

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