Antonio, le roi du Caciocavallo... a mis son tablier à l'envers !

Le Caciocavallo est l'un des symboles de l’identité culturelle et territoriale du Gargano. Il est fabriqué avec le lait des vaches de la race Podolica, habituées à trouver leur alimentation dans les parcours et les sous-bois du Gargano. L’élevage du veau est important, et tout le lait lui est réservé en hiver. La traite et la fabrication n'ont lieu que pendant quelques mois au printemps et au début de l’été. En plein été, il fait trop chaud, l’herbe est plus rare. C’est l’époque de l’année où l’on donne du foin aux vaches, mais on ne leur prend pas le lait.

La fabrication est toujours faite à la main et, chez Pietro et Antonio, son père, encore au feu de bois. Le caillé pré-égoutté du matin est découpé en lamelles dans l’après-midi. Elles seront ensuite recouvertes d’eau à la limite de l'ébullition, ce qui permettra de produire un fromage à pâte filée, moulé, façonné, poli à la paume de la main en forme de goutte d’eau. Il peut être consommé au bout de 15 jours ou affiné jusqu’à 18 mois, devenant plus piquant avec le temps. Ici tout le fromage est vendu sur l'exploitation.