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Seul fromage polonais au lait cru de brebis, l'Oscypeck est traditionnellement produit par les montagnards des Tatras au sud de Cracovie. A plusieurs reprises, le caillé est pressé à la main et plongé dans l’eau chaude jusqu’à obtenir une boule de fromage à la fois élastique et ferme. Cette boule est alors percée en son centre par une baguette, le kotlik, qui favorisera l’égouttage et sur laquelle le fromage est pressé à la main pour lui donner sa forme traditionnelle de fuseau. Chaque berger signe son fromage en gravant sur son pourtour le symbole qui lui est propre à l’aide d’un sceau en bois. Chaque motif gravé est unique et on dit qu’il en existe plus de trente mille différents dans la région de Podhale et Zywiec, zone de production de l’Oscypeck. L’Oscypeck sera sans doute le premier fromage polonais à être reconnu au sein de l’Union Européenne comme Appellation d’Origine Protégée. Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org