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Dans près de 80 alpages autour de Château d’Oex, on fabrique l’Etivaz, le premier fromage suisse à avoir été reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée par l’Office Fédéral de l’Agriculture. Fromage à pâte dure, il est fabriqué exclusivement en alpage en été, au lait cru, chauffé dans le traditionnel chaudron en cuivre, obligatoirement au feu de bois, et soutiré à la toile. Les fromages sont habituellement commercialisés après plusieurs mois d’affinage. Les meilleurs, ceux qui se prêteront bien à une conservation longue, recevront des soins particuliers en cave ; frottés à l’huile, ils pourront être gardés des années. A la fin de leur affinage, leur pâte est tellement dure qu’elle est découpée en lamelles, les rebibes, à l’aide d’un rabot. La tradition est de conserver le fromage fabriqué le jour de la naissance d’une fille pour le consommer … le jour de son mariage. Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org