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« Le sary may est fabriqué deux fois par mois, avec le kilo de kaymak mis de côté chaque jour pour cela. Il faut 30 litres de lait pour obtenir 2,5 kilos de kaymak et à partir de ces 2,5 kilos, un kilo de sary may. Tous les quinze jours, Aïnagul met donc à bouillir une demi-heure ses 2,5 kilos de Kaymak, au terme de laquelle elle jette un peu de farine. Lorsque le mélange se sépare, elle ajoute de l’eau chaude. Le sary may c’est la partie jaune, liquide, qu’Aïnagul conserve dans une pièce au frais, dans une panse ou un boyau de bovin. » Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org

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