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Undredal est un petit village de 120 habitants au bord du plus long et plus profond fjord de Norvège. Jusqu’en 1986, il n’était accessible qu’en bateau, ou à pied par la montagne. Le village est traditionnellement tourné vers l’élevage de chèvres. Après la fabrication du fromage, le petit-lait est maintenu à ébullition pendant des heures :six heures, parfois huit ! La majeure partie de l’eau qu’il contient s’évapore et il se forme une pâte qui a un peu la texture d’une pâte à pain, dont la couleur brune est due à la caramélisation du lactose. Le brunost, « fromage brun », est mis en forme dans un moule en bois avant d’être recouvert d’une fine couche de cire. Il se consomme au petit déjeuner. Dans le Sud de l’Iran, à la suite d’une longue ébullition du petit lait d’égouttage du yaourt, les éleveurs, nomades ou sédentaires, fabriquent le karagurut. Kara signifie noir et gurut ou kurut est un nom commun chez les éleveurs nomades d’Asie pour désigner les produits laitiers. A des milliers de kilomètres de distance, les uns dans les glaces de Norvège, les autres sur les rives désertiques du Golfe Persique, le même nom pour désigner le produit issu de la même technique de transformation du petit-lait ! La route du lait est pleine de belles surprises ! Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org