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«S'il n’est pas destiné à devenir fromage, le lait est transformé en yaourt. Baratté avec quelques litres d'eau froide, celui-ci se partagera en une partie solide, le beurre, qui flotte sur la partie liquide, le doogh. Car chez les nomades on appelle doogh le yaourt battu écrémé utilisé traditionnellement pour la fabrication de la soupe. Gardé trois à quatre jours dans une outre particulière, le doogh pourra alors subir une transformation qui permettra de le conserver de longs mois. D'un brin d'Artemisia fiché au bout d'un bâton, les femmes brassent le doogh dans le chaudron où il cuira deux à trois heures à gros bouillons, le temps de faire évaporer la majeure partie de l’eau. En refroidissant, le doogh durcit en une pâte épaisse. Egouttée dans une toile trois jours durant, façonnée en boulettes plus ou moins grosses selon la fantaisie et les coutumes de chacune puis séchée au soleil, cette pâte va devenir du kashk, blanc et dur comme la pierre. On pourra le consommer émietté, mélangé avec de l’eau et du beurre clarifié de façon à obtenir une bouillie dans laquelle on trempe du pain, ou le broyer dans de l’eau pour obtenir une boisson ou une sauce. Des textes attribués à Hippocrate évoquent déjà ce procédé de transformation : « Versant le lait dans des vases de bois, ils le secouent. La partie secouée écume et se sépare : la partie grasse que l’on appelle beurre se tient à la surface car elle est légère ; la partie lourde et épaisse reste au fond ; partie qu’ils séparent et font sécher ; quand elle est coagulée et séchée, on l’appelle hippce ». Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org

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