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Dans le restaurant où nous dînons au pied des Vallons de la Meije, on nous apporte le fromage, une croûte fleurie très banale ! « Vous n’avez rien de mieux, il n’y a pas un producteur de fromage par ici ? ». « Si, si, on peut vous donner le fromage du personnel ! » C’est ainsi que nous avons découvert le fromage de Marie Rose. Elle trait deux vaches ou trois : cela dépend des années, de la saison et des veaux. Après chaque traite, elle fait cailler son lait, laisse reposer le caillé, puis l’égoutte. Pour faire son fromage, elle attend d’avoir le lait de deux ou trois « repas » des vaches. Alors, elle reprend les caillés du jour et ceux de la veille et elle les écrase entre ses mains avant de mettre le mélange en moule. La technique est un peu différente, mais elle se rapproche de celle de certains fromages traditionnels de montagne que l’on trouve dans plusieurs régions des Alpes : non seulement les persillés fabriqués dans les Aravis, à Sainte Foy en Tarentaise, mais aussi le Bleu de Termignon en Vanoise ou encore le Castelmagno dans la province de Cuneo en Italie. Nous le savions déjà, les techniques adaptées à un environnement, à un mode de vie, ignorent les frontières. Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org