A la ferme des Hautes-Chaumes à Valcivières, Laurent, Karim et Manu élèvent 30 vaches laitières de race abondance. Elles produisent 120 000 litres de lait par an, transformés en totalité en fourmes ; soit environ 10 tonnes de fromages. En cave, les fromages seront tout d’abord retournés une fois par semaine pendant 5 à 6 mois. Ils sont alors piqués avec des aiguilles, ce qui permet l’entrée de l’air à l’intérieur du fromage et le développement du Pénicillium. Jusqu’à la fin de l’affinage, parfois 12 mois, les fourmes sont régulièrement sondées afin de contrôler l’évolution du bleu dans le fromage.

Colette Dahan et Emmanuel Mingasson.
www.unansurlaroutedulait.org