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La fabrication du queijo serrano du Santa Catarina est très simple : emprésurage – autrefois, dit-on, avec de la caillette de tatou – à température de la traite, caillage pendant deux heures environ, découpage grossier du caillé avec une cuillère en bois, repos du caillé dans le sérum, brassage de nouveau avec la cuillère en bois, soutirage, moulage dans des moules en bois et pressage. Souvent, le salage est effectué au moment où le lait est versé en déposant le sel sur la toile qui sert de filtre. Le fromage est conservé à température ambiante jusqu’à l’arrivée d’un acheteur, ce qui peut prendre quelques jours, quelques semaines voire quelques mois. Avant, il y a longtemps, les acheteurs, les tropeiros, transportaient le fromage à dos de mule sur des centaines de kilomètres, depuis les montagnes jusqu’à São Paolo ou Rio. Le fromage avait le temps de s’affiner ! Aujourd’hui, il arrive que des camionneurs achètent les fromages aux paysans au bord de la route et les emmènent avec eux jusqu’aux grandes villes. Circuit parallèle un peu caché, car les fromages au lait cru sont interdits au Brésil… mais ils font vivre plusieurs milliers de familles. Certains producteurs veulent relancer la fabrication du queijo serrano à partir d’une race spécifique du Brésil, aux cornes extraordinaires, mais dont il ne reste que quelques centaines de têtes, la Crioula Lageana. Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. www.unansurlaroutedulait.org